Ninast sabani: Uut tüüpi liha söömine ehk kui palju erinevaid asju saab veisest süüa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ninast sabani: Uut tüüpi liha söömine ehk kui palju erinevaid asju saab veisest süüa.
Austusest looma vastu tuleks ära süüa terve loom, antud juhul veis, säärest sääreni ning sabast keeleni. Usun, et me oleme arenenud kaugemale mõtteviisist, et vaid ülipehmet veise sisefileed või veidi toekamat välisfileed nimetatakse veiselihaks.

Lihaveist saab jagada enam kui kolmekümneks lõiguks ja rupskiks, mis kõik omavad imelist väärtust toiduelamuse ja kõhutäie küpsetamisel. Küsimus on ajas ja ruumis, maitseeelistustes ning kokas, kes küpsetamist tagant tõukab. Kogu lihaveise liha on väärtuslik ja söögiks kõlbulik, mitte ainult kolm protsenti tema lihastest, nagu sisefilee, välisfilee ja antrekoot, mida kõige paremini teatakse ja nõutakse. Näiteks, kui soovitakse süüa sisefileed, siis tuleb ära süüa ka esiselg, aba- ja rinnaliha, saba ja muudki osad, mis on samuti väga maitsvad ja kvaliteetsed, ning lugematutel erinevatel viisidel oskuslikult valmistatuna pakuksid enam levinud roogadele väga meeldivat vaheldust.

Enam kui kindlalt ei tea enamus inimesi, et looma tagaosas, sabajuure peal asub kolmnurkne lõik nimega picanha. Traditsioonilises Lõuna-Ameerika veiseliha grillimise valikus on picanha just kõige hinnatum lihatükk. Pehme ja maitseküllane lihatükk lõigatakse koos rasvakihiga, millega koos see ka grillitakse või valmistatakse ahjus. Samuti ei tea enamus inimesi, et veise küljest saab lõigata kolmnurkse tri-tip lõigu. Kubeme eest, tagajala tagant lõigatav tri-tip sobib nii romsteegiks kui ka ahjupraeks nii barbeque- kui küpsetusahjus. Kumbki tükk on lõigatud samalt loomalt, poolemeetrise vahega, kuid kummalgi lihal on täiesti omapärane, loomalik maitse. Kumbagi tükki valmistades – õigesti ja õigel ajal – toob liha ise kastanid tulest ning pidusöök on valmis.

Lisaks asjaolule, et veise tailihalõikudes leidub mänguruumi enam kui küll, on loomal olemas ka rupskid ehk produktid, mida peetakse kategooria võrra vähemolulisemaks. Tegelikkuses on just rupskid tõelise gastronoomsete oskuse tellised ja mört. Olgugi, et head liha tuleb osata teha, rupskite tegemiseks tuleb neid aga tunda läbi ja lõhki.

Võtame veise rupskid ette!

 

Lihad jagunevad laias laastus kaheks – liigutavad lihased ja mitteliigutavad lihased. Neid eristab lihakiu pikkus, paksus ning tänu sellel ka valmimisaeg ja -viis. Fileed on väheliigutavad lihased, valmivad kiiresti ning on pooltoorelt söödavad. saba, palju liikuva lihasena, vaja pikka-pikka hautamist. Pikk hautamine tähendab aga tugevaid ja imelisi maitseid. Mida rohkem lihas liigub, seda parem ja tugevam on tema maitse.

 

Veise saba on imeline puljongi materjal. Mitmeid tunde rahulikult hautades imendub luust, lihast ja kelmes leende kõik parem ja vajalikum. Saba, mida võib pidada suhteliselt ebaoluliseks ja vähem maitsvaks looma osaks, peaks pjedestaalil saama koha esikolmikus. Saba ebapopulaarsuse tagamaad peituvad mitte aga maitses, vaid inimeste laiskuses korralikult toitu valmistada. Veisesabast saab imelist hautist, pikka lihakiudu saab imeliselt serveerida klaaritud puljongis supina, puljongit saab aga kasutada kastmete, risotode ja muu alusmaitseainena. Boonusena peaks veisesaba tarbimisele mõju ma ka tema hind – uskuge, nii odavat maitseelamust mujalt ei leia.

 

Looma keel pakub tervet plejaadi võimalusi võimaste maitsete esile manamiseks. Nagu veis ise, on ka looma keel vastava kaalukategooriaga subprodukt. Veise keeled küünivad vabalt tühikaalul mõne kiloni ning vajavad seetõttu tähelepanelikku küpsetust. Kuna tegu on suure hulga tugeva ja taise lihaga, võib keele jagada vabalt mitmeks osaks ning valmistada vastavalt tujule. Retsepte loomakeelest on kümneid, pakkumisele lähevad näiteks: loomakeel madeira kastmes, loomakeel kerges ja pehmes kukeseene-puravikukastmes, loomakeele ja redisejuure tomatine risoto.

Keele ja hanemaksa pasteet, loomakeele hautis pähklite ja kikerhernestega, samuti marineeritud keel. Keele kõige klassikalisem valmistusviis on see sibula, loorberi, porgandi ja soolaga pehmeks keeta, jahutada ning viilutada külmana leivale, kastmete alla ja nii edasi. soojalt tarbimiseks tasuks valmistada keeletükkidega ahjuhautis – keel pehmeneb kenasti, võtab aroomi ja maitsed külge. Looma keele tekstuuris ja maitses on midagi imelist ...

 

Eestis pole looma mao söömine kuigi suurt tuult tiibadesse saanud, kuid kui vaadata meie kandis kaugemale, leiame üles kaks kuldset veisemao riiki – Poola ja Šotimaa. Poolas peetakse maosuppi ka täna au sees ning šotlased keeravad erinevatesse magudesse oma haggist.

1954. aastal ladumisele saadetud ja 40 000 eksemplaris ilmavalgust näinud ENSV suurteose „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“ annab näiteks selge pildi, kuidas magu valmistada. Rupskeid kasutati võrreldes muu liha ja saadustega ka 1950ndate NSVL-is suhteliselt vähe.

Magu tehti vanasti aga nii: „Eeltöödeldud magu lõigata võrdlemisi suurteks nelinurkseteks tükkideks, keerata rulli ja siduda nööriga, näiteks kanepinööriga kinni. Panna keedunõusse ja kallata üle külma veega, lisada juurde sibul, porgand, seller, loorber, soola ja pipart ning keeta 4–5 tundi. Keenud magu lõigata sõõrideks ning kallata üle valge kastmega. Kaste keeta mao keeduleemest, millest on kõik muu eraldatud. Lisada kastmele vahukoort ja jahu ning keeta mõnusalt kreemjaks. maitsestada. Värvi lisamiseks võib kasutada ka tomatipüreed.“

 

Aina enam renessanssi läbi elav luuüdi pakub igale gurmaanile ja gastronoomsete liialduste armastajale naudingu. Tegemist on roaga, mille tõeline võlu ilmneb siis, kui luuüdi söömiskordade vahele jäävad nädalad, vahel isegi kuud. tegemist on taaskord suhteliselt lihtsa ning ühe momendiga valmiva rupskiga, mis eriti talvisel ajal täidab kõhtu ja hinge. Ühest loomakondist saab nii kolm-neli viiesentimeetrist luujuppi hinnaga paar eurot. Kahele inimesele jätkub neljast ahjus röstitud luuüdijupist rohkem kui küll. Luuüdi on oma olemuselt rasv ja valk, mida üleliia tarbida nii ehk naa ei saa. Kiire retsept: Pane luukondid püsti 230-kraadisesse ahju ning söö grillitud chiabatta, meresoola ja peterselli salatiga. maitseküllane. Üks käär täidab keha tundideks.

 

Veise põske peetakse üheks pehmemaks ja delikaatsemaks lihaks loomal. Kahjuks lõigatakse põsk loomal hakkliha vajadusel tuimalt kolju küljest lahti ning kadunud see lihatükk ongi. Paludes oma lihunikult põske, tasub põsega katsetada kahte valmistusviisi: ahjus röstimist ja suitsutamist. Mõlemal juhul oleks tark panna põsk ööpäevaks marinaadi – röstimise puhul keerulisemasse, maitseterohkemasse moppi, suitsutamise puhul vaid soolvette. Kummagi küpsetuse puhul peaks aga arvestama liha delikaatsusega ning vältima kõrgeid kuumuseid, pigem küpsetada/suitsutada loomapõske pikema aja jooksul madalal temperatuuril. Suitsupõsk sobib ideaalselt hapukapsa- või hernesupi põhjaks, leivale või omletti. Hautatud loomapõsk võiks leida tee ka pidulauale.

 

Veise süda, olgugi et suurepärase maitsega taine liha, vajab pikka hoolt – veise südame valmistamiseks tuleb varuda 1,5–4 tundi: vasika süda valmib umbes 1,5–2 tunniga, veise süda 3–4 tunniga. Toidu valmistamiseks on eriti sobiv kasutada noorlooma südant. Koonusekujulise, seest õõnsa ja tumedavärvilise südame lihaskude on suhteliselt tuim, tihke, sitke ja raskelt seeditav. Kuid pikal ja madalatemperatuurilisel valmistamisel annab süda „järele“ ning tulemuseks on nauditav lihakogum. Ettevalmistuse käigus tuleb süda lahti lõigata, puhastada soontest ja muust ebaolulisest. Seejärel loputada külma veega ning leotada tund-kaks, et kogu veri „mootorist“ välja jookseks. Süda sobib hästi keetmiseks, hautamiseks ja praadimiseks. Hõrgult maitsevad vasika südame lõigud, kui neid oliiviõlis pruunistada ning seejärel koos juurviljadega hautada. Ennast ei tohi lasta ära ehmatada südame isegi peale pikka hautamist püsivast tugevast tekstuurist. nautida tuleb maitset ja närimisvõimalust.

 

Looma kops on suur ja lai ning teda jätkub pal- judeks erinevateks toitudeks. Kops on sama suur nagu rupskite maailm tervikuna – rupskimaailm tundub nagu bastioni käik, mis iga meetriga aina sügavamale, pimedamaks ja kurjemaks muutub. Üha kaugemale selle sisemusse astudes leiab inimene end kui lõbustuspargi Hirmumajast, kus erinevaid orgaanilisi ja bioloogilisi veidrusi ja kõverikke seintel ripub ning lettidel vedeleb. täielik stiihia üheks hetkeks, järgmiseks aga bulgakovlik hirm ja õud.

Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“, kuri ENSV toiduinfoklots, mis kubiseb eriti naljakast, kuid tänaseks juba ajaloohuvi tõstatavast kantseliidist, andis mulle kopsu kohta vaid ühe retsepti – guljašš kopsust. Kopse kasutatakse küll paljudes toitudes erinevate maade kulinaarias, aga mitte väga aktiivselt.

 

Neerudest tehtud road on gurmaanide maiuspala! Neerudel on rikkalik ja hõrk maitse, mis erineb loomalt loomale. neerud on peaaegu rasvavabad, seetõttu muutuvad need üleküpsetamise tagajärjel sitkeks, kuivaks ja kõvaks. oluline on valida õige küpsetusaeg ja temperatuur. Neerude parim tarbimine toimub hautistes ja suppides, neerud on ka seljanka vajalik osa.

Neerude kulinaarsel töötlemisel võib mõnda inimest häirida spetsiifiline lõhn. Lõhna ja hilisemat maitset annab oluliselt vähendada korraliku pesemise ja vees leotamise abil. Kuna neerudes moodustub uriin, on korralik pesemine ja leotamine enne toiduvalmistamist ka igati vajalik. Kasuks tuleb ka mitmekordne läbikupatamine. Kui neerud on hoolikalt puhtaks pestud, tuleb eemaldada nende ümber olev õhuke läbipaistev kelme ja teravate köögikääridega lõigata ära rasva keskel asuv valge rasvasüdamik. enne maitsestamist ja küpsetamist tuleb leotada neeru vees veel tund aega.

 

Maksa valmistamiseks retseptide leidmine pole keeruline ja enamus neist keskendub pasteetide tegemisele. Pasteedikesksusele on ka konkreetne põhjus: maks seob nimelt halvasti vett kuid hästi rasva, mistõttu sobib ta just määrdelaadsete roogade valmistamiseks, milleks pasteedid ka on. Eriti hea on seetõttu pasteete valmistada hane maksast, mis sisaldab palju rasva, on õrna konsistentsi ja väga hea maitsega.

Siseelunditest on maks oma toiteväärtuselt kõige kasulikum. maksa võib kasutada terve tükina, lõikudena, ribadena või kuubikutena. Eriti hästi sobib see praadimiseks, grillimiseks, kastmeteks ja pasteediks, maksa ka keedetakse, hautatakse ja küpsetatakse ning kasutatakse erinevates pirukates ja vormiroogades.

Maksa puhul tuleb arvestada asjaoluga, et maks on organ, kus tehakse kahjutuks organismi saabunud toksilisi aineid. Maks sisaldadab seetõttu ka kahjulikke aineid, mistõttu on oluline maksa puhastamine, leotamine ja kuumtöötlemine. Samuti rikneb maks tunduvalt kiiremini kui tavapärane liha, kuna sinna jääb suur kogus verd.

 

Veise munad pakuvad väga huvitavaid võimalusi uute ja kummaliste maitsete ning tekstuuride avastamisel. Munade valmistamisel ei ole tavatu, et just meeskokkade puhul lööb noaga munandite kallale minnes ka endale valu alakehasse. Looma munade puhul tuleb eemaldada kattev kile ning munad kas hautada, praadida või marineerida. Tõelised pärlid. Texases nimetatakse mune veise austriteks. Väga spetsiifilne, kuid gurmaanidele oluline roog.

http://maitsed.delfi.ee/lihaturg/ninast-sabani-uut-tuupi-liha-soomine-ehk-kui-palju-erinevaid-asju-saab-veisest-suua?id=75835013